Когда на больничной школе диабета я узнала, что отныне синтез кулинарии и математики станет моим главным занятием на ближайшие лет 20, я выпала в осадок. Математику я откровенно не любила, а от домашней кулинарии мечтала поскорее избавиться, отдав малыша в казенный детский сад. Но не тут-то было. По возвращении домой я не могла оправиться от шока, что остаток жизни мне придется провести за плитой, бесперебойно снабжая моего малыша блюдами высокой диабетической кухни. На начальных порах мне пришлось нелегко – я так и чувствовала, как массово погибают мои нервные клетки. Еда стала центральным событием нашего бытия. Я могла посреди ночи проснуться в холодном поту от мысли, что оставшейся порции каши не хватит на полноценный завтрак или малыш забракует новый суп, а второго не предусмотрено. Так продолжалось пару месяцев, пока я, чувствуя невыносимый груз ответственности, осваивала весы, изучала углеводный состав продуктов и тестировала различные блюда на предмет их сахарно-инсулинового воздействия. В этой статье я попытаюсь рассказать про то, как готовить еду маленькому диабетику с математическим расчетом и в энергосберегающем режиме. Все вышеизложенное отражает мой личный опыт и не претендует на академический статус.
Сразу скажу, что никаких чудо-рецептов и гастрономических ноу-хау я не предложу. Мой взгляд на детское питание, да и на домашнюю кухню в целом, довольно аскетичный и прагматичный. Между диетическими ограничениями (вроде вегетарианцев) и кулинарным фанатизмом (вроде хэнд-мейд голубцов и вареников) я держусь строгого нейтралитета. Вот мои основные постулаты: стараться покупать свежие продукты, лучше сезонные и с коротким сроком годности; свести к минимуму (лучше исключить) потребление промышленных полуфабрикатов и сладостей; готовить просто (без многокомпонентных блюд, соусов и сложных сочетаний), а за вкусовыми экспериментами идти к профессионалам своего дела (кафе по выходным – это святое). Именно так мы кормили ребенка до 2,5 лет, когда обнаружился диабет, и так же продолжаем кормить по сей день, только с контролем над порционностью и временем потребления.
Диабетическая кулинария: полезные советы
1. Весы: семь раз отмерь, один отрежь
О существовании кухонных весов я узнала тогда же, когда и про детский диабет. Раньше мне и в голову не приходило, зачем они могут понадобиться. У меня была пара мерных стаканчиков, которыми я редко пользовалась, предпочитая все делать на глаз. Но теперь без весов никуда. Сейчас у меня три вида весов. Первые – обычные для ежедневного применения. На них я взвешиваю все-все, даже огромные канистры с кашей и супом, не говоря уже о микродозах сока при гипогликемии. Вторые – мое новое приобретение, мерная ложка-весы. Очень удобная вещь, когда нужно оперативно взвесить небольшое количество продуктов, например, муку, горсть изюма или орехов. В ложке есть функция суммирования, то есть если я положу 5 ложек – прибор сам посчитает совокупный результат. Третьи – это походные карманные весы, которые мы берем в гости и в поездки. Тарелку с супом на них взвешивать не очень удобно, а вот нечто малогабаритное, вроде фруктов или хлеба в самый раз. На всех весах есть функция «тара», то есть не надо в уме вычитать вес тарелки или кружки из общего веса.
Ложка-весы Little Balance
2. Кулинарная тетрадь для расчетов и рецептов
Это было первое, что я сделала, вернувшись с новоиспеченным диабетиком домой. Количество блюд, используемых в нашем семейном рационе, не очень велико. На это есть две взаимодополняющие причины. Во-первых, я не люблю тратить время на готовку. Во-вторых, мне просто повезло с ребенком, хотя поняла я это не сразу. Мой малыш очень консервативен в еде, он категорически не желает пробовать ничего нового (именно поэтому он до сих пор не просит у родителей конфет и мороженого) и потому предпочитает хорошо известные продукты. Одно время я даже пыталась готовить что-то сложное и привить малышу интерес к фуд-разнообразию, но тщетно. А потом, я поняла, что этот осознанный аскетизм мне только на руку. В итоге я еще больше утвердилась в концепции кулинарного минимализма и расслабилась.
В кулинарную тетрадь я первым делом записала вес каждой кастрюли, где я обычно варю каши, супы и компоты. Это нужно для того, чтобы потом легко считать готовый вес блюда (без тары). А потом я стала постепенно заполнять эту тетрадь рецептами моих обычных блюд с указанием веса и углеводности каждого ингредиента, а также с подсчетом совокупного количества ХЕ (хлебных единиц) в готовом блюде. Количество ХЕ я подгоняла (добавляла / убирала ингредиенты) таким образом, чтобы получилась «удобное» число, которое легко можно разделить на четкое количество порций с необходимым содержанием ХЕ. Например, мне нужно, чтобы в одной порции каши было ровно 3 ХЕ. Целая кастрюля каши выходила около 11 ХЕ. Я просто добавляла еще пакетик ваниального сахара на 1 ХЕ, чтобы получилось число 12, кратное 3. Эта математическая точность нам очень пригодилась, чтобы определить точное соотношение инсулина к ХЕ. Исходя из него, я корректирую порции и углеводность блюда. Оговорюсь, что во время медового месяца я иногда позволяла себе отмерять еду на глазок. Плюс-минус 50 грамм погоды не делали. Но сейчас все строго.
Моя тетрадь не превратилась в большой талмуд, но там собраны все основные блюда, циркулирующие в нашем рационе. И каждый раз, когда я начинаю готовить, мне не нужно все заново считать на бумажке, я просто открываю свои записи и следую заранее высчитанным пропорциям.
3. Щи да каша пища наша
Каша на завтрак и суп на обед – это два стратегических продукта, которые обеспечивают стабильность нашему диабетическому существованию. С кашами все довольно просто. Круп и всяких хлопьев не так уж и много. Поэтому расписать основные каши по углеводам и весу не представляет большого труда. Я всегда считаю углеводы в исходных (сухих) продуктах, а не готовую кашу. Будьте внимательны, если Вы используете таблицы или приложения по пищевой ценности: сухой рис или рисовая каша – это две большие разницы. Кашу я всегда варю впрок на несколько дней вперед, использую для этого мультиварку (опять же для экономии своего времени). Готовый продукт взвешиваю и делю на порции. У нас в арсенале три каши: овсяная, пшенная с тыквой и рисовая с корицей. Я уже знаю наизусть их углеводный состав, и процесс приготовления проходит в автоматическом режиме.
С супом дело обстоит сложнее. В больнице нам вообще сказали, что в супе нужно считать только картошку, а на остальные ингредиенты можно закрыть глаза. Я сразу поняла, что это не наш вариант. Все дело в том, что такой подход годится разве что для больничного супа, прозрачного бульона с парой-тройкой кусочков разварившихся трудноразличимых овощей. В моем понимании суп – это полноценное блюдо, некий гибрид первого и второго (второе, к слову, я никогда не готовлю). Суп я варю в пятилитровой кастрюле, не жалея продуктов и сил для их подсчета. В среднем порция моего густого супа-рагу составляет 1,5-2 ХЕ. Помимо картофеля, я также считаю морковь, перец, желтую кукурузу (из банки), красную или стручковую фасоль, чечевицу, зеленый горошек и помидоры (или томатную пасту). При расчетах я могу всегда добавить в суп горсть фасоли или кукурузы, чтобы подкорректировать его углеводность, доведя ее до нужной кондиции. Например, если весь суп получается 13 ХЕ (примерно 10 порций), можно положить немного риса или фасоли на 2 ХЕ, так чтобы в итоге получилась 15 ХЕ (1,5 ХЕ на порцию).
4. Блюда с «ручным» подсчетом
Конечно, я взвешиваю не все блюда. Многие лакомства приходится считать, так сказать, «вручную». В первую очередь, это касается настоящего фаворита на детском столе – котлет. В больнице нам говорили, что каждую котлету нужно принимать за 1 ХЕ. Я прибавлю важную оговорку – «больничную» котлету. Вряд ли Вы дома готовите своему ребенку котлету на 80 % состоящую из хлеба. В моей практике из 60 г хлеба (около 3 ХЕ) получается с десяток котлет (главное – они должны быть одинакового размера). Поэтому 0,3 ХЕ или 1 ХЕ – разница существенная. То же самое касается сырников, блинов и оладьев. Нужно посчитать, сколько всего муки и сахара (если Вы его используете) Вы положили, а потом разделить его на общее количество готовых изделий. Например, если всего в тесте для сырников было 8 ХЕ муки, а сырников получилось 13 штук, то каждый сырник тянет на 0,6 ХЕ.
5. Содержание углеводов в продуктах
Скриншот мобильного приложения Dialife
На школе диабета нам выдали целую стопку таблиц по продуктам и хлебным единицам. Они реально пригодились на время пребывания в больнице. Там не было карманных весов, поэтому мерить приходилось в лучшем случае ложками-стаканами, а в худшем – на глаз. Дома все эти брендированные таблицы благополучно отправились в ведро. На место больничных шпаргалок пришли современные мобильные приложения для расчета пищевой ценности в блюдах. Это не какие-то специализированные диабетические инструменты. В основном это универсальные счетчики калорий для поклонников здорового питания и фитнеса, коими диабетики поневоле как раз и являются. Вот главные мобильные и онлайн-помощники для подсчета углеводов: 1) Dialife – очень удобное приложение с огромной базой продуктов, калькулятором и возможностью вести пищевой дневник 2) FatSecret – есть продукты определенных торговых марок, а также возможность сканировать штрих-код продукта
3) CaloriBu – минималистичный дизайн и функционал, простой и удобный поиск
4) Calorizator.ru – самый приличный сайт, где можно найти практически любой продукт или блюдо с полным анализом его состава
Сейчас диабетическая кулинария уже не кажется мне таким тяжким бременем. Нужно просто немного терпения и практики. А если прибавить к этому все технические средства, которые сейчас есть в арсенале диабетиков, вроде электронных весов и мобильных приложений, то и устрашающая медицинская формулировка «диетотерапия при сахарном диабете» теряет весь свой негативный пафос. Так что готовьте с удовольствием и упражняйтесь в математике!
Comments